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El ‘big data’ llega al cerdo ibérico
Del cerdo ibérico hasta los andares. El jamón con esa etiqueta es uno de los productos gourmet que con más éxito ha remontado la crisis. En 2017, se produjeron 6,4 millones de jamones, un 6,15% más que el año anterior. De esta cantidad, solo un 9% procede de cerdo ibérico puro alimentado con bellota y pasto en dehesas. El 91% restante resulta de ibéricos mezclados con raza americana Duroc y alimentados en muy diferentes condiciones, según Asici, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico.
En España existen unas 14.400 explotaciones de ibérico, 80 mataderos y cerca de 500 industrias transformadoras, un negocio de alrededor de 1.000 millones de euros. Es un sector con explotaciones de pocos animales hasta grandes grupos internacionales y la alta variabilidad de los productos finales puede desorientar al consumidor final. ¿Cómo saber de dónde viene un jamón ibérico?
El Gobierno aprobó el Real Decreto 4/2014 para regular qué podía etiquetarse como cerdo ibérico y en qué modo. Esta norma se conoce en el sector porcino como ley Cañete, en referencia al ministro de Agricultura que la cocinó. “Para garantizar al consumidor que cada jamón es ibérico según la norma existe un sistema de etiquetas de cuatro colores que se colocan en las piezas. De esta manera aseguramos transparencia y trazabilidad”, defiende Andrés Paredes, director gerente de Asici. El código de colores se establece en función del perfil genético del animal y del “manejo”, que es la alimentación y la cría.
El precinto negro es para el jamón de bellota 100% ibérico. El precinto rojo marca a los animales de bellota ibérico, con un 75% o 50% de raza y alimentados en dehesa. El precinto verde, de cebo de campo, señala a los animales de más de un 50% raza ibérica alimentados con pienso y hierba. El precinto blanco, que supone casi tres cuartas partes de la producción total de ibérico a día de hoy, procede de animales de más de un 50% de raza ibérica alimentados con pienso, que nunca pisan una dehesa. Los habituales de las grandes explotaciones.
